Por Óscar Cortés Palma
En la mayordomía de los
estandartes (20, 21, 22 de enero), había como 40 voluntarias sazonando los
alimentos, conocidas las más expertas en guisar, les decían molenderas o moleras.
Daria, Eva, Rosa, Ofelia, Juventina Cuate, Maura Marín Chileño, Acela Rodríguez,
andaban allí.
La comida de las mayordomías
consistía en:
1- Tortillas de mano;
2- Entomatado de puerco;
3- Frijoles y arroz;
4- Chocolate casero de bola;
5- Pan tradicional de petate;
6- Agua fresca de jamaica;
7- Chilate de res.
El día 20 de enero, en la víspera
del recibimiento de los estandartes de otros pueblos, se guisaba la cena, tortillas
de mano, frijoles, entomatado de puerco y agua fresca de jamaica.
1- TORTILLAS DE MANO
El día 20 de enero, en la víspera
de la mayordomía de los estandartes. Las molenderas llevaban 60 maquilas de maíz
al molino. Y el mero día 22 de enero, llevaban 80 maquilas de maíz al molino para
amasarlo. Un ramillete de mujeres molenderas echaban tortillas con metates,
metlapiles, tortilleros, las cocinaban en comales sobre tlecuiles, y las
colocaban en chiquigüites, cartones, o panaderas.
2- TLECUIL
El tlecuil era una
construcción antiquísima, consistía en tres tabiques o tabicones colocados en
el suelo en forma de U, en la abertura se colocaba la leña. El tlecuil servía
como base para colocar comales para cocer tortillas, cazuelotas para cocer la
res y el puerco, ollas para cocer el chocolate. Antes se rascaba un hoyo en la
tierra para evitar se cayera la cazuelota molera del tlecuil.
3- ENTOMATADO DE PUERCO
Se mataban dos puercos grandes,
de 100 kilos, un día antes, el 19 de enero. Al día siguiente a las 7 de la mañana
se lavaba la carne, y se ponía a cocer durante 3 horas. Lo sazonaban con una caja de tomate, tres
kilos de chile guachinango, un manojo de ajo, comino,
A las 7 u 8 de la noche llegaban
80 visitantes, representando a sus comunidades de origen, con estandartes de sus
santos patronos visitaban al estandarte de san Pablo Apóstol. Cenaban. El
mayordomo y los dibutados (representantes tradicionales) buscaban alojamiento
para los invitados.
4- AGUA FRESCA DE JAMAICA
Antes no había tanto refresco,
las molenderas preparaban un tambo de agua fresca de jamaica de 50 litros.
5- CHOCOLATE CASERO DE BOLA
Las molenderas tostaban 30
kilos de cacao, lo descascaraban, le añadían azúcar, canela, lo trituraban en el
molino. Abolaban con sus manos el chocolate. Al final tapizaban dos mesas grandes
con bolas de chocolate casero. El chocolate casero tradicional de las
mayordomías es más sabroso que el de las multinacionales, eso dice toda la gente. Se acompañaba de pan
de petate.
6- PAN TRADICIONAL DE PETATE
Se llevan dos bultos de
harina al panadero, le agrega manteca, sal,
si es pan salado, o azúcar si es pan dulce, y más azúcar colorada en su lomo si
es pan colorado. Todos l@s comensales opinan que el pan de petate es más exquisito
que el pan de las multinacionales. Durante todo el año hay pan de petate, una
de las panaderas de mayor antigüedad es Lifonsia Mozo Calero. Se le conocía
como pan de petate porque se colocaban en petates después de estar en el horno.
7- FRIJOLES Y ARROZ
El día 20 de enero se cocinaban
cuatro maquilas de frijol, y el día 22
diez kilos de arroz. Si el mayordomo en turno lo deseaba, invitaba refrescos y
cervezas a las molenderas, no es obligatorio porque ya está pagando la comida,
los cirios decorados, cohetones, etcétera.
8- CHILATE DE RES
Se mataba un becerro grande
un día antes, el 21 de enero. Al día siguiente a las 7 de la mañana se lavaba
la carne, y se ponía a cocer durante 4 ó 5 horas. Se colocaban dos cazuelotas moleras
en dos tlecuiles, las molenderas atizaban la leña, y con una pala de madera
(cuchara gigante) sazonaban el chilate con cuatro kilos de guajillo, dos
manojos de ajos, cominos, pimienta, sal.
A cambio de su trabajo: de echar
tortillas, atizar la leña, cocinar la res, el puerco y el chocolate, las
molenderas comían y podían llevar un
poco de comida en un traste para su casa.
El día 22 de enero, en la
mañana, se tomaba el chocolate con pan de petate. Y en la tarde un montón de
personas comían el chilatazo de res con arroz y frijol en la casa del
mayordomo, amenizando los alimentos tradicionales con dos bandas de música, una
pagada por el mayordomo y otra por los dibutados (representantes tradicionales).
Esta era la comida de la mayordomía de los estandartes de la feria de san Pablo
Apóstol.
Ramilletes de mujeres molenderas
y moleras estaban en todas partes, como salía muy caro, desde hace un par de
años, ya no hay molenderas ni moleras en algunas de las 28 mayordomías y 20
listones (especie de mayordomías pero chiquitas). Ahora alquilan a quien haga
la comida. Los trastes de unicel han sustituido a los jarros, jarritos, tazas,
y cazuelas para servir los alimentos de las mayordomías. Aun así la tradición
persiste, nos vemos el próximo año en la comida de una de las tantas
mayordomías y listones.
Texto: Óscar Cortés Palma
cel: WhatsApp: 7351824631
Email:cami17_4@hotmail.com
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Casa de Cultura tecuanes Organización civil
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